赤ワインの渋み、苦手ですか？渋みの正体と、料理との合わせ方

「赤ワインは渋くて苦手」という声を、よく聞きます。

でも、渋みが何なのかが分かると、苦手な渋みを避けることも、渋みをおいしく感じる合わせ方をすることもできるようになります。

当アカウントのInstagramの答え合わせでも、赤ワインのQ2はいつも「渋みは？」です。この記事では、その渋みの話をまとめます。

渋みは、味じゃなくて感触

渋みは、甘い・酸っぱいのような「味」とは少し違います。

歯ぐきや舌の上が、ざらっとしたり、きゅっと引きしまったりする。口の中が乾くような、あの感触が渋みです。濃いめに淹れた緑茶や紅茶を飲んだときの感じに近いものです。

渋みの正体は、タンニン

渋みのもとは、タンニンという成分です。ぶどうの皮と種から出てきます。

赤ワインは、ぶどうを皮ごと発酵させて造ります。そのあいだに、皮や種からタンニンがワインに溶け出します。白ワインに渋みがほとんどないのは、皮を取り除いてから発酵させることが多いからです。

渋みは、2つで見る

渋みを感じたら、次の2つを見てみてください。

1. 量：やわらかい／ほどよい／しっかり
2. なめらかさ：シルキー（絹のようになめらか）／ざらざら

答え合わせのQ2で聞いているのは、1つ目の量です。

でも、2つ目のなめらかさも大事です。同じくらいの量の渋みでも、なめらかなら飲みやすく、ざらざらしていると飲みにくく感じます。量が多い＝飲みにくい、とは限りません。

同じ造り手、同じ値段でも、渋みは品種で違う

当ブログでは、コノスルの「ビシクレタ」シリーズの赤を、品種違いで何本も飲んできました。どれも1本約900円です。

品種	渋み
ピノ・ノワール	ほとんどない
メルロー	なめらか（シルキー）
カベルネ・ソーヴィニヨン	ほどよい
マルベック	色は濃いのに、なめらか
シラー	答えは、Instagramの答え合わせの投稿で

同じ造り手、同じ値段でも、品種が変わるだけで渋みはここまで違います。

面白いのはマルベックです。中心が黒っぽく見えるほど色が濃いのに、渋みはなめらかでした。色が濃い赤は渋みも強いことが多いのですが、色が濃い＝渋い、とは限りません。色の見方はワインの色、どこを見ればいい？にまとめています。

渋みと料理の、いい関係

肉の脂と合わせると、まろやかに

肉の脂やたんぱく質は、渋みをやわらげてくれます。ステーキや焼肉に赤ワインが合うと言われるのは、このためです。

コノスル カベルネでは、煮込みハンバーグとチーズに合わせました。ほどよい渋みが、肉の脂をすっきり流してくれました。

青魚と合わせると、生臭さが出やすい

反対に、さばやいわしなどの青魚や、魚卵は要注意です。渋みのある赤と合わせると、生臭さや鉄っぽさが出やすくなります。

魚に赤ワインを合わせたいときは、渋みのやわらかい赤を選んでください。コノスル ピノ・ノワールは、焼き鮭とよく合いました。

保存版・渋みと料理の早見表

料理	渋みのある赤と合わせると
肉の脂（ステーキ・焼肉）	◎ 渋みがやわらぐ
チーズ	◎ 渋みがやわらぐ
鮭・白身魚	○ 渋みのやわらかい赤なら合う
青魚・魚卵	△ 生臭さが出やすい
辛い料理	△ 辛さと渋みが、どちらも強まる
甘いデザート	△ 渋みと苦みが目立つ

迷ったら、脂のある肉と合わせてください。

渋すぎると感じたら

• 冷やしすぎていないか確かめる：赤ワインは、冷たいほど渋みを強く感じます。冷蔵庫から出したばかりなら、少し置いて温度を上げてみてください。飲みごろの温度はこちらの記事にまとめています
• 肉やチーズと一緒に飲む：脂とたんぱく質が、渋みをやわらげてくれます
• 次は、渋みのやわらかい品種を選ぶ：ピノ・ノワールやメルローがおすすめです

まとめ

• 渋みは、口の中がきゅっと乾く感触
• 正体は、ぶどうの皮と種から出るタンニン
• 量となめらかさの2つで見る
• 色が濃い＝渋い、とは限らない
• 肉の脂と好相性、青魚や魚卵には気をつける
• 赤ワインは、冷やしすぎると渋みが強くなる

渋みが分かると、赤ワインがもっと楽しくなります。次に赤ワインを飲むときは、量となめらかさの2つを確かめてみてください。